La ISO 22000 è uno standard di sistema di gestione per la sicurezza alimentare, applicato volontariamente dagli operatori della filiera alimentare. Questo standard permette di dimostrare a tutti coloro che operano direttamente ma anche indirettamente nel settore alimentare, di saper controllare i rischi per la sicurezza alimentare e assicurare un prodotto sicuro. Sebbene non sia obbligatoria, la ISO 22000 si pone come punto di riferimento per gli operatori per l’applicazione dei regolamenti comunitari in materia di igiene.

La nuova versione della ISO 22000 è stata pubblicata il 19 giugno 2018. Con la nuova versione, la ISO 22000:2005 verrà ritirata e le aziende certificate secondo lo standard ISO 22000: 2005 dovranno aggiornare il loro certificato alla ISO 22000:2018. La scadenza di transizione è prevista entro tre anni dalla data di rilascio della nuova norma (29 giugno 2021) in accordo con la IAF Resolution 2018-15.

La ISO 22000 permette di:

a) pianificare, attuare, rendere operativo, mantenere e aggiornare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare (SGSA) per fornire prodotti e servizi sicuri, in conformità al loro utilizzo previsto;
b) dimostrare la conformità ai requisiti legislativi e regolamentari applicabili per la sicurezza alimentare;
c) esaminare e valutare i requisiti per la sicurezza alimentare reciprocamente concordati con il cliente e dimostrare la conformità ad essi;
d) comunicare efficacemente le questioni di sicurezza alimentare alle parti interessate all’interno della filiera alimentare;
e) assicurare che l’organizzazione sia conforme alla propria politica per la sicurezza alimentare dichiarata;
f) dimostrare tale conformità alle parti interessate;
g) perseguire la certificazione o la registrazione del proprio SGSA tramite un’organizzazione esterna, oppure emettere un’auto-valutazione o un’auto-dichiarazione di conformità alla presente norma.

Il cambiamento chiave della ISO 22000:2018 rispetto alla ISO 22000:2005

La nuova versione applica la struttura di alto livello ISO (HLS), comune per tutti gli standard ISO, rendendo più facile per le aziende combinare ISO 22000 con altri sistemi di gestione (come ISO 9001 e ISO 14001) in un dato momento. Inoltre si ha un nuovo approccio al rischio, si fa una distinzione tra rischio a livello operativo e rischio a livello aziendale del sistema di gestione.

Si ha un controllo più dinamico dei rischi per la sicurezza alimentare, combinando comunicazione interattiva, gestione di sistema, programmi prerequisiti (PRP), principi di analisi dei rischi e punti critici di controllo.

Le modifiche dovute all’adozione di High Level Structure (HLS) sono:

1) Contesto aziendale e parti interessate: Capitolo 4.1, questioni interne ed esterne, introduce nuove clausole per la determinazione sistematica e il monitoraggio del contesto aziendale, e il Capitolo 4.2, esigenze e aspettative delle parti interessate, introduce richieste per identificare e comprendere i fattori che possono (potenzialmente) influenzare la capacità del sistema di gestione
di raggiungere i risultati attesi.

2) Maggiore enfasi sulla leadership e sull’impegno della direzione: il Capitolo 5.1 ora include nuove richieste di coinvolgimento attivo e assunzione di responsabilità per l’efficacia del sistema di
gestione.

3) Gestione del rischio: Il Capitolo 6.1 ora richiede alle aziende di determinare, prendere in considerazione e, ove necessario, intraprendere azioni per affrontare qualsiasi rischio che possa
influire (positivamente o negativamente) sulla capacità del sistema di gestione di fornire i risultati previsti.

4) Maggiore attenzione agli obiettivi come fattori di miglioramento: questi cambiamenti si possono trovare nel Capitolo 6.2 e nel Capitolo 9.1 sulla valutazione delle prestazioni.

5) Estensione dei requisiti relativi alle comunicazioni: il Capitolo 7.4 è ora più prescrittivo rispetto alla meccanica della comunicazione, compresa la determinazione di cosa, quando e come
comunicare.

6) Requisiti meno severi per un manuale di sicurezza alimentare: – la modifica è introdotta nel Capitolo 7.5. È ancora richiesto di avere informazioni documentate. Le informazioni documentate devono essere controllate per garantire che siano adeguatamente protette (vedi 7.5.3). Il requisito esplicito di avere una procedura documentata è stato rimosso.

7) Il ciclo PDCA: lo standard chiarisce il ciclo Plan-Do-Check-Act, avendo due cicli separati nello standard che lavorano insieme: uno copre il sistema di gestione e l’altro, copre i principi
dell’HACCP.

8) Il campo di applicazione include ora specificamente gli alimenti per animali: con ‘alimenti per animali’ si intende nutrimento per animali che non producono alimenti destinati al consumo
umano. Il mangime è destinato all’alimentazione di animali destinati alla produzione di alimenti.

9) Comunicazione della politica di sicurezza alimentare – Capitolo 5.2.2: richiede esplicitamente al management di facilitare la comprensione delle politiche di sicurezza alimentare da parte dei
dipendenti.

10) Obiettivi del sistema di gestione della sicurezza alimentare: la definizione degli obiettivi per il sistema di gestione della sicurezza alimentare è ulteriormente specificata nel Capitolo 6.2.1 e
comprende elementi come ad es. ‘Coerente con i requisiti del cliente’, ‘monitorato’ e ‘verificato’.

11) Controllo di processi, prodotti o servizi forniti dall’esterno – Capitolo 7.1.6: Questa clausola introduce la necessità di controllare i fornitori di prodotti, processi e servizi (inclusi i processi in
outsourcing) e di garantire un’adeguata comunicazione dei requisiti pertinenti, per soddisfare i requisiti del sistema di gestione della sicurezza alimentare.

12) Ci sono inoltre diversi cambiamenti chiave nella ISO 22000:2018 rispetto alla ISO 22000: 2005 relativi alla definizione dei termini ed il loro utilizzo nell’HACCP.